Το μάζεμα της χοντρολιάς στη Βαλύρα, στον ελαιώνα της κας Μαρίας Φωτεινού-Χρηστάκη

 

                                                  Φωτογραφίες: Pinterest

Στη Βαλύρα Μεσσηνίας, η συγκομιδή της χοντρολιάς δεν είναι απλώς μια αγροτική εργασία· είναι ένα αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής των ανθρώπων του τόπου. Κάθε νοικοκυριό, μικρό ή μεγάλο, έχει τον δικό του ελαιώνα και ορισμένες πολύτιμες ρίζες χοντρολιές που κληρονομούνται από γενιά σε γενιά. Από αυτές παράγονται οι περίφημες ελιές Καλαμών – ο καρπός που ταξιδεύει σε κάθε γωνιά του κόσμου και αποτελεί πρεσβευτή της μεσσηνιακής γης.

Είχα τη μοναδική ευκαιρία να ζήσω από κοντά αυτή τη διαδικασία στον ελαιώνα της κας Μαρίας Φωτεινού–Χρηστάκη, στον εύφορο κάμπο της Βαλύρας.  Προς το μεσημέρι της 15ης Νοεμβρίου φορτώσαμε στο μικρό trailer τα ελαφριά, σύγχρονα πράσινα ελαιόπανα, καλάθια και καφάσια, μαζί με τα παλιά ραβδιά που εξακολουθούν να έχουν τη δική τους θέση στη σύγχρονη συγκομιδή.

Κατευθυνθήκαμε προς μια καρποφόρα χοντρολιά που δεσπόζει στο κτήμα της Μαρίας, στον ευλογημένο κάμπο της Βαλύρας. Το δέντρο, μεγαλόπρεπο και φορτωμένο, θύμιζε πως η φύση πάντα ανταμείβει όσους την αγαπούν.

Η Μαρία: μια γυναίκα-σύμβολο της Μεσσηνιακής γης

Ήταν πραγματικά εντυπωσιακό το θέαμα της Μαρίας. Με αυτοπεποίθηση και δύναμη, παρά τα σχεδόν 70 της χρόνια, ανέβηκε στη σκάλα κρατώντας το σύγχρονο αλυσοπρίονο. Με σταθερά χέρια άρχισε να κόβει τα κλαδιά, που έπεφταν με ορμή πάνω στα απλωμένα πανιά. Ήταν μια σκηνή που έδειχνε τη βαθιά γνώση, το μεράκι και την αφοσίωση μιας γυναίκας που έχει μεγαλώσει μέσα σε αυτούς τους ελαιώνες.

Το τίναγμα: ο σεβασμός στον καρπό

Εγώ, από κάτω, με το ραβδί χτυπούσα απαλά τις κλάρες στον κορμό, όσο πιο προσεκτικά μπορούσα, για να πέσουν οι ελιές χωρίς να τραυματιστούν. Η Μαρία από την άκρη των πανιών δεν σταματούσε να μου φωνάζει χαμογελώντας:

«Πρόσεχε, μην πατήσεις καμιά με τα παπούτσια σου!»

Ήταν μια αναπάντεχη μίξη καθοδήγησης, παράδοσης και καθημερινής σοφίας.

Η αξία μιας απλής, αυθεντικής εμπειρίας

Το μάζεμα της χοντρολιάς στη Βαλύρα δεν είναι μόνο μια δουλειά. Είναι μνήμη, συνύπαρξη, συνέχεια. Είναι άνθρωποι όπως η Μαρία, που κρατούν ζωντανές τεχνικές αιώνων, ενώ παράλληλα τις εμπλουτίζουν με σύγχρονα εργαλεία. Είναι ο τόπος που ενώνει κάθε χρόνο συγγενείς, φίλους και γείτονες κάτω από τη σκιά των ελαιόδεντρων.

Και καθώς οι χοντρολιές γεμίζουν τα καφάσια και παίρνουν τον δρόμο προς   τα βαρέλια του σπιτιού, κουβαλούν μαζί τους την ιστορία, το άρωμα και την ψυχή της Βαλύρας. Ένα μικρό χωριό που συνεχίζει να στέλνει στον κόσμο τις πιο φημισμένες ελιές της Ελλάδας.

Μια παραδοσιακή συνταγή όπως τη μάθαμε από τις γιαγιάδες της Βαλύρας

Στον τόπο  μας, η ελιά δεν είναι μόνο προϊόν· είναι μνήμη, ιστορία, οικογένεια. Και όπως μεταβιβάζονται οι ελαιώνες από γενιά σε γενιά, έτσι ταξιδεύουν και οι συνταγές – προφορικές, ανεπεξέργαστες, αυθεντικές. Μια από αυτές είναι η παλιά συνταγή της γιαγιάς Ευγενίας Γρίβα, η οποία είχε μάθει τον τρόπο από τη δική της γιαγιά, όταν ήταν παιδούλα γύρω στο 1940 στη Βαλύρα.

Η γιαγιά Ευγενία έδινε μεγάλη σημασία στην επιλογή του καρπού. «Το καλό πράγμα θέλει μάτι», έλεγε.

1. Διαλογή
   Διάλεγε τις ελιές μία-μία και τις χώριζε σε πράσινες και ώριμες.

2. Πλύσιμο και χάραγμα
   Τις έπλενε καλά, αλλάζοντας τρία νερά, και στη συνέχεια τις χάραζε απαλά κατά μήκος – μία μόνο χαρακιά, ίσα να ανοίξει ο καρπός.

3. Ξεπίκρισμα στο νερό
   Τοποθετούσε τις χαραγμένες ελιές σε μεγάλα δοχεία με άφθονο νερό.
   Το νερό το άλλαζε κάθε ημέρα για 15–20 ημέρες, ανάλογα με την πίκρα του καρπού.
   «Στο τέλος να αφήνεις και λίγο να πικρίζουν — να έχουν χαρακτήρα», έλεγε.

4. Αλάτισμα
   Όταν έφταναν στο σωστό επίπεδο πίκρας, τις στράγγιζε και τις άφηνε για μία ημέρα μέσα σε μπόλικο χοντρό αλάτι νούμερο 5.

5. Ξύδι
   Τις ξέπλενε ελαφρά και τις έβαζε σε πολύ δυνατό ξύδι για 4 ώρες, ώστε να σφίξει ο καρπός και να πάρει άρωμα.

6. Συντήρηση στο λάδι
   Τελευταίο στάδιο – το πιο σημαντικό.
   Τις στράγγιζε ξανά και τις τοποθετούσε σε πήλινα κιούπια ή αποστειρωμένα γυάλινα βάζα.
   Τις κάλυπτε ολόκληρες με ελαιόλαδο α’ ποιότητας, για να μην τις «πιάσει αέρας» και να διατηρηθούν όλο τον χρόνο.

Το αποτέλεσμα ήταν ελιές στιβαρές, αρωματικές, με εκείνη τη χαρακτηριστική ελαφριά πικράδα που αγαπούν οι παλιοί Μεσσήνιοι.

Καρπός με παράδοση, γεύση  με παγκόσμια φήμη

Πήλινα κιούπια καρτερούν στη σκιά·

αρχαία στόματα που φυλάνε γεύσεις

και μυστικά των γιαγιάδων.

Εκεί μέσα, στο αγνό λάδι,

ο καρπός βρίσκει το σπίτι του

για έναν ολόκληρο χρόνο.

Και στο τέλος,

οι ελιές της Βαλύρας,

αυτές που ταξιδεύουν στα πέρατα του κόσμου,

παραμένουν εδώ —

στη μνήμη, στη γη, στην παράδοση,

στη γεύση που ενώνει

γενιές και καρδιές.

Καλό μάζεμα στις χοντρολιές σας!