Οι παλιές νοικοκυρές της Βαλύρας, με ευλάβεια προετοίμαζαν την οικογένειά τους για να συμμετέχει στην Αγία Τεσσαρακοστή, πέραν τούτου φρόντιζαν να αποτοξινωθούν μικροί και μεγάλοι από την επιβάρυνση των τροφών που έλαβαν κατά τη διάρκεια του Χειμώνα, όπως κρεατικά με λίπη, γαλακτοκομικά , αυγά και ψαρικά. Τηρούσαν με αυστηρότητα τη νηστεία μέχρι την Ανάσταση και μόνο ψάρι μαγείρευαν την 25η Μαρτίου και το Σάββατο του Λαζάρου. Για 48 ημέρες, αρχίζοντας από την Καθαρά Δευτέρα, με τα προσεκτικά μαγειρέματά τους έβαζαν όλους στο πνεύμα της Μεγάλης Τεσσαρακοστής. Μέρος της προετοιμασίας των Σαρακοστιανών εδεσμάτων ήταν και η σπιτική λαγάνα στο ξυλόφουρνο της αυλής των σπιτιών της Βαλύρας.
Η Λαγάνα είναι άζυμος άρτος και αρχαίο σύμβολο της κάθαρσης . Έχει παραμείνει στη Χριστιανική παράδοση κατά την περίοδο της Τεσσαρακοστής, ενώ το ζυμωμένο άρτο έδωσε με την Καινή Διαθήκη ο Κύριος ημών Ιησούς Χριστός στην ανθρωπότητα και είναι σύμβολο της Ανάστασης του Κοσμοσωτήρα μας. Στην Ελληνική αρχαιότητα η λαγάνα αναφέρεται από τον Αριστοφάνη. “Λαγάνα πέτεται” (πετάει) λέγει στις Εκκλησιάζουσες. Επίσης ο Οράτιος την ονομάζει “ γλύκισμα των φτωχών”. Οι Ισραηλίτες άζυμο άρτο έφαγαν κατά τη νύχτα της εξόδου τους από την Αίγυπτο, αυτό αφορούσε στη συνέχεια το Μωσαϊκό Νόμο που τηρούν έκτοτε αυστηρά ως θρησκευόμενος λαός (womansmagazine.gr).
Ουσιαστικά άζυμο άρτο ήταν δύσκολο να παρασκευάσουν οι γιαγιάδες μας με τη μορφή λαγάνας στη Βαλύρα, γι΄αυτό υποβοηθούσαν το φούσκωμα του ψωμιού της Καθαράς Δευτέρας με προζύμι ή μαγιά. Οι αδελφές μοναχές στην Ιερά Μονή των Αγίων Κωνσταντίνου και Ελένης στην Καλαμάτα έφτιαχναν παλιά άζυμες λαγάνες, αλλά σήμερα γενικά επικρατεί η λαγάνα με προζύμι ή με μαγιά, ενώ συνήθως οι περισσότεροι αφήνουν αυτή τη δημιουργική δραστηριότητα στους φούρνους της περιοχής τους. Στη Βαλύρα αυτό το έργο έχουν αναλάβει οι δύο πολύ έμπειρες φουρνάρισσες, η κα Αγάπη Συκιωτάκη-Μπουρολιά και η κα Ευθυμία Ξεν. Καρτερολιώτη που έχουν κυριολεκτικά απογειώσει γευστικά και εμφανισιακά την παραδοσιακή λαγάνα του χωριού. Όντως η λαγάνα στη Βαλύρα πετάει!
Βέβαια, υπάρχουν κάποιες Βαλυραίες γυναίκες με πολύ μεράκι και καλή διάθεση, καταπληκτικές μαγείρισσες, που λαμβάνουν μεγάλη ευχαρίστηση να ψήσουν στο σπίτι τους την παραδοσιακή λαγάνα της Καθαράς Δευτέρας.
Κατά τη δεκαετία του 1960, οι αείμνηστες γιαγιάδες Πότα Χρηστάκη, Κωνσταντίνα Μπουρίκα-Γρίβα, Βασιλική Λινάρδου, Αλέξω Γρίβα, και Μαρία Γρίβα-Σταθοπούλου, όπως τις έζησα κατά τα παιδικά μου χρόνια, έψηναν υπέροχες λαγάνες στους ξυλόφουρνους στις αυλές τους . Τις παρακολουθούσα προσεκτικά, με κομμένη την ανάσα, και με φίλευαν γενναιόδωρα, τόσο που δεν ήξερα τι να κάνω με όλα τα τεράστια κομμάτια λαγάνας που λάμβανα, δεδομένου ότι η μητέρα μου έψηνε τις δικές της λαγάνες! Όποιο παιδάκι συναντούσα στο δρόμο, οδεύοντας προς το σπίτι μας στο Μπιζάνι , του προσέφερα πλούσιο μερίδιο, αφού έκανα το κομμάτι της λαγάνας αεροπλανάκι και το προσγείωνα στα χέρια του. Κρατούσα τόση λαγάνα όση να μοιραστώ με τις δύο αδελφές μου ή να δώσω στη μητέρα μου να δοκιμάσει, για να δει ποια γιαγιά τελικά έφτιαξε την καλύτερη!
Μέσα από τα παλιά τετράδια, αλλά και κατόπιν συζήτησης με ορισμένες κυρίες από τη Βαλύρα, κατέληξα ότι μία πολύ εύκολη και εγγυημένη συνταγή για τη σύγχρονη εποχή μας , με τις μεγάλες ταχύτητες και γευστικές απαιτήσεις, είναι η ακόλουθη, η οποία προσομοιάζει γευστικά αρκετά σε αυτή των γιαγιάδων μας. Μπορούμε να φτιάξουμε δύο μικρές λαγάνες ή μία μεγάλη όσο είναι ολόκληρο το ρηχό ταψί του σπιτικού φούρνου.
Υλικά
700 γρ αλεύρι λευκό σκληρό για όλες τις χρήσεις (Bio χωριάτικο)
350 ml χλιαρό νερό
1/2 φλ τσαγιού ελαιόλαδο
1κ.γλ. γεμάτο αλάτι
2 σακουλάκια σουσάμι ή 80 γρ.
1 φακελάκι μαγιά ξηρή (η μαγιά magic φουσκώνει αμέσως, χωρίς να πολυζεσταθεί η ζύμη)
Εκτέλεση
Αδειάζουμε το φακελάκι με τη μαγιά σε μία λεκάνη και ρίχνουμε λίγο νερό μέσα, αφού βεβαιωθούμε ότι δεν είναι ζεστό πολύ (22ο βαθμούς) ανακατεύοντας για 2 -3 λεπτά με το σύρμα, μέχρι να κάνει η μαγιά αφρούς. Ρίχνουμε 3 κουταλιές αλεύρι, αφήνουμε για 5 λεπτά και προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό.
- Ανακατεύουμε το αλάτι στο κοσκινισμένο αλεύρι.
-Ρίχνουμε σταδιακά στο νερό με τη μαγιά το λάδι και το αλεύρι, μέχρι να γίνει μία εύπλαστη ζύμη, που δεν κολλάει στα χέρια. Προσθέτουμε όσο αλεύρι χρειαστεί. Ζυμώνουμε καλά, να γίνουν δύο μπάλες για τις λαγάνες αφράτες. Στο τέλος καθαρίζουμε τα χέρια μας με λάδι.
- Αφήνουμε να φουσκώσουν οι μπάλες της ζύμης και να διπλασιαστούν είτε σε ζεσταμένο φούρνο που τον έχουμε σβήσει ή κοντά σε καλοριφέρ, σκεπασμένες με λαδόκολλα . Αν γίνεται εκτός φούρνου η ωρίμανση, καλό είναι να τυλίξουμε το ταψί με μία ζεστή κουβερτούλα. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει έως 2 ώρες.
- Όταν διπλασιαστεί η ζύμη σε όγκο, παίρνουμε μία - μία τις μπάλες και τις πατάμε με τα δάκτυλα να ανοίξουν και να λάβουν το σχήμα της λαγάνας, μέσα σε λαδωμένο και πασπαλισμένο με αλεύρι, ρηχό ταψί. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αφήνουμε να φουσκώσουν για 30 έως 40 λεπτά.
-Κάνουμε βαθιές δακτυλιές σε όλη την επιφάνεια τής κάθε λαγάνας, αλείφουμε με νερό και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Πατάμε ελαφρά να καθίσει το σουσάμι.
-Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς στον αέρα, ή προτιμότερο στους 170 βαθμούς στον αέρα και κάτω αντίσταση (30 λεπτά ή λίγο παραπάνω) μέχρι να ροδίσουν οι λαγάνες και το κάτω μέρος να είναι τραγανό. Καλό είναι να ψήσουμε κάθε λαγάνα χωριστά. Αν όμως δεν έχουμε επιλογή, τότε θα πρέπει ενδιάμεσα να αλλάξουμε τη θέση στα ταψιά στο φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Αφήνουμε να κρυώσουν οι λαγάνες τυλιγμένες ελαφρά σε βαμβακερή πετσέτα.
Καλή Καθαρά Δευτέρα!
Ο Θεός μαζί σας!
Ευθυμία Η. Κοντοπούλου
26/2/2023
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου