1. Εισαγωγή
Στη Βαλύρα Μεσσηνίας, όπως και σε πολλές γωνιές της ελληνικής υπαίθρου, η Σαρακοστή δεν ήταν απλώς μια θρησκευτική περίοδος νηστείας. Ήταν τρόπος ζωής, ρυθμός, μνήμη και προσμονή. Ήταν η εποχή που τα σπίτια μοσχοβολούσαν καθαριότητα, τα κατώγια γέμιζαν βαρέλια με ελιές και τουρσιά, και οι αυλές αποκτούσαν ξανά ζωή γύρω από μεγάλα ξύλινα τραπέζια. Και μέσα σε όλα αυτά, τα λούπινα είχαν ξεχωριστή θέση. Σαρακοστή χωρίς λούπινα δεν γίνεται.
Δέκα με δεκαπέντε ημέρες πριν από την Καθαρά Δευτέρα, οι γιαγιάδες μας ξεκινούσαν με υπομονή και επιμέλεια τη διαδικασία του ξεπικρίσματος. Ήξεραν καλά πως το μυστικό δεν ήταν μόνο στη συνταγή, αλλά στον χρόνο. Ετοίμαζαν μεγάλες ποσότητες, γιατί τα σπίτια ήταν γεμάτα παιδιά, συγγενείς και γείτονες που μπαινόβγαιναν καθημερινά. Και φυσικά, περίσσευμα έπρεπε να υπάρχει για να φιλέψουν και τους φτωχούς. Η προσφορά ήταν αρετή, και τα λούπινα ήταν το πιο απλό αλλά και το πιο τίμιο κέρασμα.
2. Τα λούπινα στην ιστορία του τόπου
Τα λούπινα, με επιστημονική ονομασία Lupinus, είναι όσπρια με ιστορία που χάνεται στα βάθη των αιώνων. Ανήκουν στην οικογένεια των ψυχανθών και καλλιεργούνται εδώ και περισσότερα από 3.000 χρόνια στη Μεσόγειο. Αν και τα περισσότερα είδη τους κατάγονται από την Αμερική, υπάρχουν και αρκετά ιθαγενή είδη στη Μεσόγειο και την Αφρική, γεγονός που αποδεικνύει τη βαθιά τους σύνδεση με τον δικό μας γεωγραφικό χώρο.
Οι αρχαίοι Έλληνες γνώριζαν καλά το λούπινο. Ο Θεόφραστος είχε αναφερθεί στην ικανότητά του να αναπτύσσεται σε φτωχά και άγονα εδάφη, εκεί όπου άλλα φυτά δυσκολεύονταν να επιβιώσουν. Ήταν μια καλλιέργεια ανθεκτική, ταπεινή, αλλά πολύτιμη. Και αργότερα οι Ρωμαίοι το ενέταξαν κι αυτοί στη διατροφή τους, εκτιμώντας την αντοχή και τη θρεπτική του αξία.
Στην Ελλάδα, τα λούπινα συνδέθηκαν ιδιαίτερα με περιοχές όπως η Μάνη, η Μεσσηνία, η Κρήτη και η Λήμνος. Στη Μεσσηνία ειδικά, αποτέλεσαν βασικό στοιχείο της νηστίσιμης διατροφής, αλλά και καθημερινό σνακ για τους αγρότες και τους εργάτες των χωραφιών. Ένα μικρό σακουλάκι με λούπινα και λίγο ψωμί μπορούσε να κρατήσει έναν άνθρωπο όλη την ημέρα.
3. Το «κρέας των φτωχών»
Δεν είναι τυχαίο που τα λούπινα ονομάστηκαν «το κρέας των φτωχών». Η περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνη φτάνει έως και το 40%, ποσοστό εντυπωσιακό για φυτικό προϊόν. Σε εποχές που το κρέας ήταν σπάνιο και ακριβό, ιδιαίτερα για τις πολύτεκνες οικογένειες της επαρχίας, τα λούπινα αποτελούσαν μια εξαιρετική εναλλακτική πηγή θρέψης.
Εκτός από πρωτεΐνη, είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και μέταλλα όπως το μαγγάνιο και το ασβέστιο. Δεν περιέχουν άμυλο και είναι φυσικά χωρίς γλουτένη, γεγονός που τα καθιστά κατάλληλα για άτομα με κοιλιοκάκη. Στη σύγχρονη εποχή, που η διατροφή επανεξετάζεται και οι φυτικές επιλογές κερδίζουν έδαφος, τα λούπινα επιστρέφουν δυναμικά στο προσκήνιο.
Ωστόσο, παλαιότερα κανείς δεν μιλούσε για υπερτροφές και θρεπτικά προφίλ. Οι γιαγιάδες μας ήξεραν απλώς ότι «κάνουν καλό» και «κρατούν τον άνθρωπο». Και αυτό αρκούσε.
4. Η τέχνη του ξεπικρίσματος
Το λούπινο δεν τρώγεται όπως είναι. Περιέχει αλκαλοειδή που του δίνουν πολύ πικρή γεύση και μπορεί να είναι επιβλαβή αν καταναλωθούν σε μεγάλες ποσότητες. Γι’ αυτό και απαιτείται η διαδικασία του ξεπικρίσματος, μια διαδικασία που απαιτεί χρόνο, υπομονή και συνέπεια.
Στη Βαλύρα, οι γυναίκες έβαζαν τα ξερά λούπινα σε μεγάλα δοχεία με νερό και τα άφηναν να φουσκώσουν για ένα ολόκληρο βράδυ. Την επόμενη ημέρα τα έβραζαν μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να λιώσουν. Έπειτα άρχιζε το πιο κρίσιμο στάδιο: το καθημερινό άλλαγμα του νερού.
Δύο φορές την ημέρα, πρωί και βράδυ, άδειαζαν το νερό και το αντικαθιστούσαν με φρέσκο. Σε παλαιότερες εποχές, όταν υπήρχαν πηγάδια ή τρεχούμενα νερά, πολλές τα τοποθετούσαν σε τσουβάλια και τα άφηναν μέσα σε ρυάκια ή στα αυλάκια του ποταμού Μαυροζούμενα για μέρες. Το τρεχούμενο νερό απομάκρυνε σταδιακά την πικράδα.
Μετά από πέντε έως επτά ημέρες, δοκίμαζαν ένα λούπινο. Αν είχε ακόμη πικρή γεύση, συνέχιζαν. Μόνο όταν η γεύση γινόταν ήπια και ευχάριστη, τα θεωρούσαν έτοιμα. Στη συνέχεια τα διατηρούσαν σε άλμη, μέσα σε μεγάλα γυάλινα βάζα ή πήλινα δοχεία.
Η διαδικασία αυτή δεν ήταν αγγαρεία. Ήταν μέρος της καθημερινότητας, ιεροτελεστία σχεδόν. Οι γυναίκες αντάλλασσαν συμβουλές, σύγκριναν γεύσεις και μοιράζονταν μικρά μυστικά: «Βάλε λίγο θαλασσινό νερό», «Άλλαζέ το πιο συχνά αν είναι πολύ πικρά», «Μη βιάζεσαι».
DepositPhotos
5. Σαρακοστή και κοινότητα
Η Σαρακοστή στα χωριά δεν ήταν ατομική υπόθεση. Ήταν συλλογική εμπειρία. Οι οικογένειες ήταν συνήθως πολύτεκνες και τα σπίτια ανοιχτά. Οι γείτονες μπαινόβγαιναν χωρίς τυπικότητες, και το τραπέζι πάντα κάτι είχε να προσφέρει.
Τα λούπινα βρίσκονταν σχεδόν μόνιμα σε ένα μεγάλο μπολ στο τραπέζι ή στο περβάζι του παραθύρου. Τα έτρωγαν σκέτα, με λίγο αλάτι και λεμόνι, ίσως με λίγη ρίγανη ή κύμινο. Πίεζαν ελαφρά τον καρπό με τα δάχτυλα ώστε να πεταχτεί από τη φλούδα του κατευθείαν στο στόμα. Η φλούδα συνήθως απορριπτόταν, αν και είναι εδώδιμη.
Ήταν μεζές για τους μεγάλους, σνακ για τα παιδιά, κέρασμα για τους επισκέπτες. Και, το σημαντικότερο, ήταν τρόπος να μοιράζεσαι. Σε εποχές φτώχειας, το να έχεις κάτι να δώσεις ήταν ευλογία. Οι γιαγιάδες μας δεν άφηναν κανέναν να φύγει χωρίς να του βάλουν λίγα λούπινα σε ένα σακουλάκι «για το δρόμο».
6. Καλλιέργεια και γη
Τα λούπινα δεν ήταν μόνο τροφή. Ήταν και σύμμαχος της γης. Ως ψυχανθή, έχουν την ικανότητα να δεσμεύουν άζωτο από την ατμόσφαιρα και να το εμπλουτίζουν στο έδαφος. Έτσι, συχνά καλλιεργούνταν ως χλωρή λίπανση, βελτιώνοντας τη γονιμότητα των χωραφιών για τις επόμενες καλλιέργειες.
Η ανθεκτικότητά τους σε φτωχά εδάφη τα καθιστούσε ιδανικά για τις δύσκολες, πετρώδεις εκτάσεις της Μεσσηνίας. Δεν απαιτούσαν ιδιαίτερη φροντίδα, ούτε πολλά νερά. Ήταν ένα φυτό που «βολευόταν» και απέδιδε.
Παράλληλα, χρησιμοποιούνταν και ως ζωοτροφή, προσφέροντας θρεπτική αξία και στα ζώα των αγροτικών οικογενειών. Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο.
7. Σύγχρονες τάσεις και επιστροφή στα παλιά
Σήμερα, σε μια εποχή που η vegan διατροφή και οι φυτικές πρωτεΐνες κερδίζουν συνεχώς έδαφος, τα λούπινα επανέρχονται δυναμικά. Από αλεύρι λούπινου παρασκευάζονται μπιφτέκια, σάλτσες, ακόμη και φυτικά αλλαντικά. Το χούμους από λούπινο αποτελεί πλέον δημοφιλή εναλλακτική του παραδοσιακού χούμους από ρεβίθια, ιδιαίτερα για όσους αναζητούν χαμηλότερους υδατάνθρακες.
Κι όμως, για τους ανθρώπους της Βαλύρας, όλα αυτά δεν είναι καινούρια. Απλώς με άλλα λόγια περιγράφεται κάτι που γνώριζαν εδώ και γενιές. Ότι το λούπινο είναι θησαυρός.
8. Χούμους από λούπινο: η παράδοση συναντά το σήμερα
Το χούμους από λούπινο είναι μια σύγχρονη πρόταση που πατά γερά στην παράδοση. Με βασικά υλικά τα ξεπικρισμένα λούπινα, ταχίνι, λεμόνι, σκόρδο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, δημιουργείται μια κρέμα πλούσια και γευστική.
Αν αφαιρεθεί η φλούδα από τα λούπινα πριν την πολτοποίηση, το αποτέλεσμα γίνεται πιο βελούδινο. Μπορεί να εμπλουτιστεί με λιαστή ντομάτα και κάπαρη για πιο έντονη μεσογειακή γεύση ή με ψητές πιπεριές για πιο γλυκιά και καπνιστή νότα.
Σερβίρεται με λίγο ελαιόλαδο από πάνω, πάπρικα και ίσως λίγα ολόκληρα λούπινα για διακόσμηση. Συνοδεύεται ιδανικά με σπιτικές πίτες, τραγανά πίτα-τσιπς ή απλά με φρέσκο ψωμί.
Έτσι, ένα ταπεινό όσπριο μεταμορφώνεται σε σύγχρονο μεζέ, χωρίς να χάνει τον χαρακτήρα του.
9. Μνήμη και ταυτότητα
Περισσότερο από τροφή, τα λούπινα είναι μνήμη. Είναι οι εικόνες των γιαγιάδων σκυμμένων πάνω από τις λεκάνες με το νερό. Είναι οι φωνές των παιδιών που περίμεναν να δοκιμάσουν αν «ξεπίκρισαν». Είναι τα γέλια γύρω από το σαρακοστιανό τραπέζι.
Σε μια εποχή που όλα γίνονται γρήγορα, που τα προϊόντα αγοράζονται έτοιμα και η υπομονή λιγοστεύει, η διαδικασία του ξεπικρίσματος μοιάζει σχεδόν επαναστατική. Μας θυμίζει ότι η καλή τροφή θέλει χρόνο. Ότι η αξία δεν βρίσκεται στην ευκολία, αλλά στη φροντίδα.
Στη Βαλύρα Μεσσηνίας, τα λούπινα δεν ήταν μόδα. Ήταν ανάγκη, ήταν έθιμο, ήταν κομμάτι της ταυτότητας του τόπου. Και όσο υπάρχουν άνθρωποι που θυμούνται και συνεχίζουν να τα ετοιμάζουν, η παράδοση αυτή δεν θα χαθεί.
Σαρακοστή χωρίς λούπινα δεν γίνεται. Γιατί δεν είναι μόνο θέμα γεύσης. Είναι θέμα συνέχειας. Είναι ο δεσμός ανάμεσα στο χθες και το σήμερα, ανάμεσα στη γιαγιά και στο εγγόνι, ανάμεσα στη γη και στο τραπέζι.
Και κάθε φορά που πιέζουμε ένα λούπινο να γλιστρήσει από τη φλούδα του, δεν δοκιμάζουμε απλώς έναν καρπό. Δοκιμάζουμε ιστορία, κόπο, προσφορά και αγάπη.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου