Η Παραδοσιακή Οματιά της κας Βούλας Δημητρακοπούλου

 

                                 Η κα Βούλα Δημητρακοπούλου με τον σύζυγό της

Η Τσικνοπέμπτη μας ξύπνησε  μνήμες, αρώματα και γεύσεις που ενώνουν γενιές. Στη Βαλύρα, ένα χωριό που ξέρει να τιμά την παράδοση, η φετινή  Τσικνοπέπμτη γέμισε το διαδίκτυο με εικόνες από τραπεζώματα, ψητά στις αυλές και χορό κάτω από τα υπόστεγα, λόγω βροχής. Όμως τα γυαλιά μάς τα έβαλε η παραδοσιακή οικοδέσποινα κα Βούλα Δημητρακοπούλου  στα Τσουκαλαίικα Μεσσηνίας,  που μας θύμισε  μια ιδιαίτερη γεύση: αυτή της λαχταριστής οματιάς, που έφτιαχναν οι μητέρες μας στα παιδικά μας χρόνια. Με εικόνες και λόγια καρδιάς, η κα Βούλα Δημητρακοπούλου μας ταξίδεψε σε παλιές αυλές, σε ξυλόφουρνους που μοσχοβολούσαν και σε οικογενειακά τραπέζια γεμάτα χαμόγελα.

Η οματιά δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μνήμη, είναι ταυτότητα, είναι η ίδια η ψυχή της Μεσσηνιακής γης. Και η κα Βούλα, με τη γνωστή της αγάπη για τα τοπικά ήθη και έθιμα, μας  επιβεβαίωσε πως οι παραδόσεις δεν χάνονται όταν τις κρατάμε ζωντανές - ακόμη κι αν αυτό γίνεται μέσα από το διαδίκτυο.

Η ιστορία της οματιάς

Η οματιά αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδοσιακά φαγητά της Μεσσηνίας και γενικότερα της Πελοποννήσου. Η προέλευσή της συνδέεται άμεσα με τη σφαγή του χοίρου, ένα έθιμο που γίνεται κυρίως τον χειμώνα, λίγο πριν τις Απόκριες.  Παλιά, κάθε μέρος του ζώου αξιοποιούνταν με σοφία και σεβασμό. Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο. Τα εντόσθια, το συκώτι, το πνευμόνι, τα έντερα - όλα έβρισκαν τη θέση τους σε συνταγές που άντεξαν στον χρόνο.

Η οματιά παραμένει  από τα πιο ξεχωριστά πιάτα της Τσικνοπέμπτης. Φτιαγμένη με αρνίσιο ή χοντρό χοιρινό έντερο, γεμισμένο με ψιλοκομμένα εντόσθια, σιτάρι και αρωματικά, αποτελεί μεζέ αλλά και κυρίως πιάτο στο αποκριάτικο τραπέζι.   

Στη Μεσσηνία, και ιδιαίτερα στη Βαλύρα , η οματιά έχει τη δική της ταυτότητα. Η προσθήκη πορτοκαλιού και, σε  κάποιες παραλλαγές της συνταγής μαύρης σταφίδας, δίνει εκείνη τη λεπτή ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό και το αλμυρό που τόσο αγαπούν οι ντόπιοι. Είναι μια γεύση που ξαφνιάζει ευχάριστα και μένει αξέχαστη.

Η έκπληξη της κας Βούλας

Μέσα σε μια εποχή όπου οι ρυθμοί είναι γρήγοροι και οι παραδόσεις συχνά παραμερίζονται, η κα Βούλα Δημητρακοπούλου έκανε τη διαφορά. Με μεράκι και αγάπη, ετοίμασε την παραδοσιακή Μεσσηνιακή οματιά και τη μοιράστηκε μαζί μας διαδικτυακά, εν όψει της Τσικνοπέμπτης.

Η ανάρτησή της δεν ήταν απλώς μια παρουσίαση φαγητού. Ήταν μια πράξη πολιτισμού. Ήταν μια υπενθύμιση ότι η κουζίνα μας είναι κομμάτι της ιστορίας μας. Ότι οι γεύσεις που μάθαμε από τις γιαγιάδες μας αξίζουν να συνεχίσουν να αχνίζουν στα τραπέζια μας.

Η κα Βούλα απέδειξε πως η παράδοση μπορεί να συναντήσει τη σύγχρονη εποχή με τον πιο όμορφο τρόπο. Με φωτογραφίες που ανέδειξαν τη χρυσαφένια, τραγανή όψη της οματιάς και με λόγια γεμάτα συγκίνηση, κατάφερε να μας ανοίξει την όρεξη- όχι μόνο για φαγητό, αλλά και για επιστροφή στις ρίζες μας.

Η αυθεντική συνταγή της κας Βούλας Δημητρακοπούλου

Υλικά

Για τη γέμιση:

• 1 κιλό σιτάρι (καλά βρασμένο, να γίνει χυλός)

• 1 πνευμόνι αρνίσιο, ψιλοκομμένο

• Λίγο λίπος (από τις «φράξιες» – δηλαδή τα εντόσθια)

• 2–3 φρέσκα κρεμμυδάκια

• 1 σκελίδα φρέσκο σκόρδο

• Λίγες καυκαλήθρες

• Λίγο σφελίτσι

• Ελάχιστο μάραθο

• Ανάμεικτα άγρια και καλλιεργημένα χόρτα (όπως  στη σπανακόπιτα):

  • Αγγουρίτσες

  • Λάπατα

  • Τσουκνίδα

  • Λεχουρίδες (άγριο πράσο)

  • Ό,τι άλλα εποχικά χορταρικά υπάρχουν

Μπαχαρικά (όπως τόνισε η κα Βούλα):

• Κύμινο

• Προαιρετικά λίγο μπαχάρι

• Αλάτι

• Πιπέρι ή καυτερή κόκκινη πιπερίτσα
   Όχι σταφίδα, κανέλα ή γαρύφαλλο

Τέλος:

• Ξύσμα πορτοκαλιού (μπαίνει στο τέλος για να μη χαθεί το άρωμα)

• Ελαιόλαδο

Για το περίβλημα:

• Καθαρισμένα έντερα αρνίσια

• Χλιαρό νερό

• Αλάτι

• Ξύδι ή λεμόνι

 Εκτέλεση

 1. Προετοιμασία του σιταριού

Βράζουμε το σιτάρι μέχρι να λιώσει και να γίνει χυλωμένο. Αυτό είναι βασικό στοιχείο της συνταγής.

2. Σοτάρισμα των χόρτων και των  εντοσθίων

• Ψιλοκόβουμε το πνευμόνι και το λίπος (με μαχαίρι ή ψαλίδι).

• Σε τηγάνι με λίγο λάδι σοτάρουμε πρώτα τα εντόσθια.

• Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και όλα τα χόρτα.

• Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε κύμινο (και ελάχιστο μπαχάρι αν θέλουμε).

• Τα αφήνουμε να μαραθούν ελαφρά.

3. Ανακάτεμα

Σε μεγάλη λεκάνη ενώνουμε:

• Το χυλωμένο σιτάρι

• Το μείγμα χόρτων και πνευμονιού

Ανακατεύουμε καλά με κουτάλα.
Προσθέτουμε στο τέλος το ξύσμα πορτοκαλιού και λίγο ωμό ελαιόλαδο.

4. Η προετοιμασία του εντέρου

Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα με:

• Χλιαρό νερό

• Αλάτι

• Ξύδι ή λεμόνι

Τα ξεπλένουμε και τα διατηρούμε σε ζεστό νερό για να είναι μαλακά.

5. Γέμισμα

Γεμίζουμε τα έντερα με το μείγμα (όχι υπερβολικά σφιχτά).
Τα τρυπάμε σε διάφορα σημεία με βελόνα για να μη σκάσουν.

6. Ψήσιμο

Τοποθετούμε σε ταψί με:

• Λίγο νερό

• Ελαιόλαδο

Ψήνουμε στους 180°C για περίπου 2 ώρες, μέχρι να ροδίσουν.

Ο χαρακτήρας της συνταγής

Η εκδοχή της  κας Βούλας Δημητρακοπούλου είναι:

• Πιο «αγροτική» και χορταρική

• Χωρίς γλυκά μπαχαρικά

• Με έντονο άρωμα κύμινου και άγριων χόρτων

• Με διακριτικό τελείωμα πορτοκαλιού

Η παραδοσιακή Μεσσηνιακή οματιά με έντερα χοιρινού  

Η συνταγή που ακολουθεί βασίζεται σε παραδοσιακές καταγραφές από την περιοχή της Καλαμάτας και της ευρύτερης Μεσσηνίας και αποτυπώνει αυθεντικά τον τρόπο παρασκευής της.

Υλικά

Για τα έντερα:

• Χοντρό χοιρινό έντερο, καθαρισμένο σχολαστικά με λεμόνι και ξύδι.

Για τη γέμιση:

• 1 κιλό χοιρινό συκώτι και πνευμόνι, ψιλοκομμένα.

• 2-3 φλιτζάνια σιτάρι  βρασμένο πολύ καλά.

• 2-3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα.

• Φλούδες από 1-2 πορτοκάλια, ψιλοκομμένες ή τριμμένες.

• Μαύρη σταφίδα .

• Αλάτι, πιπέρι, κανέλα και λίγο γαρύφαλλο.

• Λίγο ελαιόλαδο ή χοιρινό λίπος (γλίνα).

Εκτέλεση

Προετοιμασία σιταριού:

Βράζουμε το σιτάρι σε νερό μέχρι να  χυλώσει. Το σουρώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη.

Σοτάρισμα:

Σε μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι με το λίπος ή το λάδι. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο συκώτι και το πνευμόνι και τα αφήνουμε να πάρουν χρώμα.

Ανάμειξη:

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το σιτάρι, τις φλούδες πορτοκαλιού, τις σταφίδες   και τα μπαχαρικά. Ανακατεύουμε καλά ώστε να δέσουν τα αρώματα.

Γέμισμα:

Με τη βοήθεια ενός χωνιού γεμίζουμε τα έντερα, χωρίς να τα παραγεμίσουμε, καθώς το σιτάρι θα φουσκώσει στο ψήσιμο. Δένουμε τις άκρες με σπάγκο.

Ψήσιμο:

Τοποθετούμε τις οματιές σε ταψί, προσθέτουμε λίγο νερό και λάδι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 1 έως 1,5 ώρα, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές εξωτερικά.

Το αποτέλεσμα είναι μια οματιά ζουμερή στο εσωτερικό, με τραγανή κρούστα και γλυκά αρώματα που πλημμυρίζουν το σπίτι.

Η οματιά ως γιορτή

Η Τσικνοπέμπτη είναι η ημέρα που η «τσίκνα» γεμίζει τον αέρα και οι γειτονιές ζωντανεύουν. Στη Βαλύρα, όπως και σε όλη τη Μεσσηνία, οι αυλές  γέμισαν και φέτος με φωνές, πειράγματα και μουσικές. Η οματιά είχε τη δική της τιμητική θέση στο τραπέζι, δίπλα σε λουκάνικα, παϊδάκια και άλλα καλούδια.

Δεν ήταν μόνο η γεύση που ένωσε τον κόσμο. Ήταν η διαδικασία. Όλη η οικογένεια συμμετείχε. Οι μεγαλύτεροι διδάσκουν, και οι νεότεροι μαθαίνουν. Και έτσι η παράδοση περνά από χέρι σε χέρι.

Σήμερα, μπορεί οι αυλές να είναι λιγότερες και οι ρυθμοί διαφορετικοί, όμως η ουσία παραμένει ίδια, τιμώντας τα έθιμα του τόπου μας. Και όταν άνθρωποι σαν την κα Βούλα παίρνουν την πρωτοβουλία να αναβιώσουν και να μοιραστούν τέτοιες συνταγές, όπως της οματιάς, τότε η παράδοση όχι μόνο επιβιώνει, αλλά ανθίζει.

Έπαινος και ευχαριστίες

Αξίζουν θερμά συγχαρητήρια στην κα Βούλα Δημητρακοπούλου για την πρωτοβουλία και το μεράκι της. Με μια απλή, αλλά ουσιαστική κίνηση, μας θύμισε ποιοι είμαστε και από πού ερχόμαστε. Μας έδωσε έμπνευση να ξαναμπούμε στην κουζίνα, να λερώσουμε τα χέρια μας με αλεύρι και μπαχαρικά, να γεμίσουμε τα σπίτια μας αρώματα.

Τέτοιες ενέργειες δεν είναι δεδομένες. Απαιτούν χρόνο, κόπο και αγάπη. Και όταν γίνονται με ανιδιοτέλεια και διάθεση προσφοράς, αξίζουν διπλό χειροκρότημα.

Η Μεσσηνία είναι ένας τόπος με μεγάλες καρδιές. Και η κα Βούλα είναι ένα από τα φωτεινά παραδείγματα ανθρώπων που κρατούν ζωντανό τον πολιτισμό μας.

Ευχές για καλές Απόκριες

 Ας αφήσουμε χώρο στη χαρά, στο γέλιο και στη συντροφικότητα. Ας γεμίσουν τα σπίτια μας φίλους και συγγενείς, ας στρωθούν τραπέζια με παραδοσιακές γεύσεις, ας ακουστούν μουσικές και πειράγματα.

Ευχόμαστε σε όλους καλές και ευλογημένες Απόκριες, με υγεία, αγάπη και δημιουργικότητα.   Και του χρόνου, με ακόμη περισσότερες οματιές να μοσχοβολούν στη   σε κάθε γωνιά της Μεσσηνίας!