Τον Αύγουστο, όταν ο ήλιος δυναμώνει και η γη μοσχοβολά από τη ζέστη, η συκιά γεμίζει με τους καρπούς της. Τα σύκα κρέμονται βαριά από τα κλαδιά, μαλακώνουν, γλυκαίνουν και αποκτούν εκείνη τη χαρακτηριστική μελένια γεύση που τα έκανε αγαπημένα εδώ και χιλιάδες χρόνια.
Τα σύκα του Αυγούστου είναι ο καρπός της αφθονίας. Τρώγονται φρέσκα, αποξηραίνονται για τον χειμώνα, γίνονται γλυκό του κουταλιού και μαρμελάδα, μετατρέπονται σε παστελαριά και συκομαΐδα, συνοδεύουν τυριά και αλλαντικά και αποτελούν ακόμη και σήμερα έναν μικρό θησαυρό της Ελληνικής υπαίθρου.
Ο Αύγουστος και η μεγάλη εποχή του σύκου
Οι καλοκαιρινές ή όψιμες ποικιλίες της συκιάς δίνουν τον κύριο καρπό τους μέσα στην καρδιά του καλοκαιριού. Ανάμεσα στις ποικιλίες που αναφέρονται στο υλικό μας βρίσκονται τα Σμυρνέικα, τα Καλαμών και τα Βασιλικά, μαύρα ή πράσινα, με τη χαρακτηριστική ραβδωτή εμφάνιση και τη ζουμερή, κοκκινωπή σάρκα.
Κάθε ποικιλία έχει τα δικά της χαρακτηριστικά, όμως όλες μοιράζονται ένα βασικό γνώρισμα: το σύκο πρέπει να φτάσει στην κατάλληλη ωριμότητα πάνω στο δέντρο, καθώς δεν συνεχίζει να ωριμάζει με τον ίδιο τρόπο αφού κοπεί.
Πώς καταλαβαίνουμε ότι το σύκο είναι ώριμο
Η συγκομιδή θέλει εμπειρία και προσοχή. Ένα ώριμο σύκο συνήθως:
γέρνει προς τα κάτω και κρέμεται από το κλαδί,
έχει αποκτήσει το χαρακτηριστικό χρώμα της ποικιλίας του,
είναι μαλακό στην απαλή πίεση, χωρίς όμως να έχει λιώσει,
παρουσιάζει συχνά μια μικρή ρωγμή ή μια σταγόνα σαν μέλι στο κάτω μέρος,
έχει ελάχιστο ή καθόλου λευκό «γάλα» στον μίσχο.
Αν από τον μίσχο βγαίνει άφθονο λευκό υγρό, πρόκειται συνήθως για καρπό που δεν έχει ολοκληρώσει την ωρίμανσή του.
Η στιγμή της συγκομιδής είναι κρίσιμη, γιατί το ώριμο σύκο είναι εξαιρετικά ευαίσθητο. Η λεπτή του φλούδα και η μαλακή σάρκα το κάνουν καρπό που απολαμβάνεται καλύτερα φρέσκος και σύντομα μετά τη συλλογή.
Ένας καρπός με μεγάλη διατροφική παράδοση
Το σύκο περιέχει φυσικά σάκχαρα και αποτελεί πηγή ενέργειας. Παράλληλα, περιέχει φυτικές ίνες και ανόργανα στοιχεία, όπως κάλιο, ασβέστιο και μαγνήσιο. Στο υλικό του αφιερώματος αναφέρονται επίσης βιταμίνες και αντιοξειδωτικές ενώσεις.
Ιδιαίτερη θέση στη διατροφή κατέχει το αποξηραμένο σύκο. Η αποξήρανση μετέτρεψε ένα ευαίσθητο καλοκαιρινό φρούτο σε τρόφιμο που μπορούσε να διατηρηθεί για μήνες. Έτσι, το σύκο έγινε πολύτιμο εφόδιο για τον χειμώνα, για τους αγρότες, τους ταξιδιώτες και τους στρατιώτες.
Η παράδοση, επομένως, δεν αντιμετώπισε ποτέ το σύκο απλώς ως ένα γλυκό φρούτο. Το αντιμετώπισε ως τροφή με διάρκεια.
Η συκιά στην αρχαιότητα
Η σχέση του ανθρώπου με τη συκιά είναι πανάρχαια. Στον Ελληνικό κόσμο, το δέντρο συνδέθηκε με τη διατροφή, την οικονομία, τη θρησκεία, τη μυθολογία και την καθημερινή ζωή.
Μαζί με την ελιά και το αμπέλι, η συκιά αποτέλεσε έναν από τους χαρακτηριστικούς καρπούς του Μεσογειακού πολιτισμού. Τα αποξηραμένα σύκα, οι περίφημες «ισχάδες», μπορούσαν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα και αποτελούσαν σημαντικό διατροφικό εφόδιο.
Τα σύκα και οι «συκοφάντες»
Από τα πιο γνωστά γλωσσικά ίχνη της σημασίας του σύκου στην αρχαία Αθήνα είναι η λέξη «συκοφάντης».
Το υλικό αναφέρει δύο βασικές εκδοχές για την προέλευση της λέξης. Σύμφωνα με την πρώτη, επειδή τα Αττικά σύκα θεωρούνταν πολύτιμα, η εξαγωγή τους είχε περιορισμούς και «συκοφάντες» αποκαλούνταν εκείνοι που κατήγγελλαν όσους τα έβγαζαν παράνομα από την Αττική. Μια άλλη εκδοχή συνδέει τον όρο με την καταγγελία κλοπών σύκων από ιερά δέντρα.
Όποια και αν είναι η ακριβής ιστορική διαδρομή της λέξης, η ίδια η παράδοση αποκαλύπτει κάτι σημαντικό: το σύκο είχε τόσο μεγάλη αξία ώστε μπορούσε να αποτελέσει αντικείμενο προστασίας, εμπορίου και αντιπαράθεσης.
Σύκα, θεοί και μύθοι
Η συκιά εμφανίζεται και στον κόσμο της Ελληνικής μυθολογίας. Μία παράδοση συνδέει την πρώτη συκιά της Αττικής με τη Δήμητρα και τον Φύταλο, ενώ το δέντρο συνδέθηκε επίσης με τον Διόνυσο και τη γονιμότητα. Σε ορισμένες παραδόσεις ο Διόνυσος εμφανίζεται μάλιστα με το προσωνύμιο «Συκίτης».
Το σύκο, λοιπόν, δεν ήταν μόνο τροφή. Ήταν σύμβολο καρποφορίας, ευφορίας και ζωής.
Η Σπάρτη και τα σύκα στα συσσίτια
Στην αρχαία Σπάρτη, τα κοινά γεύματα των πολιτών-πολεμιστών, τα συσσίτια, απαιτούσαν τη συνεισφορά τροφίμων από τα μέλη τους. Στο υλικό αναφέρεται, με βάση την παράδοση που αποδίδεται στον Πλούταρχο, ποσότητα αποξηραμένων σύκων ως μέρος της μηνιαίας εισφοράς.
Τα αποξηραμένα σύκα μπορούσαν επίσης να καταναλώνονται ως μέρος των συμπληρωμάτων του γεύματος, μαζί με ψωμί, καρύδια και τυρί. Η γλυκύτητα του καρπού πρόσφερε ενέργεια σε μια διατροφή που χαρακτηριζόταν από λιτότητα και σκληραγωγία.
Από την Ελλάδα στη Ρώμη
Η συκιά κατέκτησε και τον Ρωμαϊκό κόσμο. Η περίφημη Ficus Ruminalis κατείχε ξεχωριστή θέση στη Ρωμαϊκή μυθολογία, καθώς συνδέθηκε με την ιστορία του Ρωμύλου και του Ρέμου.
Σύμφωνα με τον μύθο, το καλάθι με τα δύο βρέφη παρασύρθηκε στον Τίβερη και σταμάτησε στις ρίζες μιας άγριας συκιάς. Εκεί τα βρήκε η λύκαινα που τα θήλασε. Έτσι, η συκιά έγινε μέρος του ίδιου του μυθικού γενεαλογίου της Ρώμης.
Το σύκο που οδήγησε στον πόλεμο
Ίσως η πιο εντυπωσιακή ιστορία είναι αυτή που συνδέει ένα σύκο με τον Τρίτο Καρχηδονιακό Πόλεμο.
Ο Κάτων ο Πρεσβύτερος, θέλοντας να πείσει τη Ρωμαϊκή Σύγκλητο ότι η Καρχηδόνα αποτελούσε άμεση απειλή, λέγεται ότι παρουσίασε ένα φρέσκο σύκο που είχε φτάσει από την Καρχηδόνα. Το μήνυμα ήταν απλό: αν ένα τόσο φρέσκο φρούτο μπορούσε να φτάσει τόσο γρήγορα στη Ρώμη, τότε ο εχθρός βρισκόταν πολύ κοντά.
Ένα σύκο έγινε έτσι πολιτικό επιχείρημα.
Από το ficatum στο «συκώτι»
Το υλικό συνδέει επίσης το σύκο με την αρχαία πρακτική πάχυνσης ζώων με σύκα και με τον όρο ficatum, που σχετίζεται ετυμολογικά με το σύκο. Η ιστορία αυτή παρουσιάζει με χαρακτηριστικό τρόπο πόσο βαθιά είχε περάσει το σύκο στη Ρωμαϊκή γαστρονομία και στη γλώσσα.Στην Ελλάδα το ζώο που τρεφόταν με σύκα και είχε καλό συκώτι, ονομαζόταν συκωτός. Η λέξη ήπαρ διαχρονικά έλαβε το όνομα συκώτι.
Η συκιά στα βυζαντινά χρόνια
Στο Βυζάντιο το σύκο εξακολούθησε να αποτελεί σημαντική τροφή. Φρέσκο ή αποξηραμένο, μπορούσε να συντηρηθεί και να καταναλωθεί σε μια εποχή που η διατήρηση των τροφίμων ήταν βασική ανάγκη.
Τα ξερά σύκα, οι ισχάδες, αποτελούσαν μέρος της διατροφής του λαού και των μοναχών, ενώ η παράδοση της αποξήρανσης εξασφάλιζε τροφή για τον Χειμώνα. Το υλικό αναφέρει επίσης τα «υποσύκα», παρασκευάσματα (σαν μπάρες δημιατρικών) με βάση τα λιωμένα ξερά σύκα.
Η συκιά απέκτησε παράλληλα και ισχυρό θρησκευτικό συμβολισμό, καθώς η άκαρπη συκιά των Ευαγγελίων συνδέθηκε με την έννοια της πνευματικής ακαρπίας και της υποκρισίας.
Το σύκο στη νεότερη Ελληνική ύπαιθρο
Στη νεότερη Ελλάδα, η συκιά παρέμεινε ένα από τα χαρακτηριστικά δέντρα της αγροτικής ζωής. Ο Αύγουστος δεν ήταν μόνο εποχή συγκομιδής· ήταν εποχή δουλειάς, αναμονής, αγωνίας για τον καιρό και προετοιμασίας για τον Χειμώνα.
Τα σύκα απλώνονταν σε ξύλινες κατασκευές, τις λεγόμενες κρεβάτες, ώστε να τα χτυπά ο ήλιος. Περιοχές όπως η Μεσσηνία, η Εύβοια και οι Κυκλάδες ανέπτυξαν τις δικές τους πρακτικές και παραδόσεις.
Και ο μεγαλύτερος εχθρός ήταν ο ξαφνικός καλοκαιρινός καιρός.
Ο «λασπωτήρας», όπως αναφέρεται σε λαϊκή ορολογία, ήταν η δυνατή βροχή του Αυγούστου που μπορούσε να καταστρέψει την απλωμένη παραγωγή. Ένα απότομο μπουρίνι αρκούσε για να χαλάσει ο κόπος ημερών.
Παστελαριά και συκομαΐδα
Η ανάγκη να διατηρηθεί ο καρπός γέννησε μια ολόκληρη παράδοση παρασκευασμάτων.
Η παστελαριά παρασκευάζεται από ξερά σύκα που ανοίγονται και γεμίζονται με σουσάμι, κανέλα, γαρίφαλο και καρύδια. Τα σύκα ενώνονται και στεγνώνουν ή ψήνονται ελαφρά, δημιουργώντας ένα ιδιαίτερα θρεπτικό παραδοσιακό γλύκισμα.
Και έπειτα υπάρχει η συκομαΐδα, η χαρακτηριστική Κερκυραϊκή παρασκευή από ξερά σύκα, μπαχαρικά, μάραθο, ξηρούς καρπούς και αρωματικό ποτό, τυλιγμένη παραδοσιακά σε φύλλα συκιάς.
Συκομαΐδα: ένα κομμάτι της Κέρκυρας
Η συκομαΐδα μπορεί να θεωρηθεί ένα μικρό συμπύκνωμα της Ελληνικής παράδοσης: το καλοκαιρινό φρούτο μετατρέπεται σε προϊόν που μπορεί να διατηρηθεί για μήνες και αποκτά έναν εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα.
Για μια παραδοσιακή εκδοχή χρησιμοποιούνται αποξηραμένα σύκα, ούζο ή άλλο αρωματικό ποτό, μούστος ή μέλι, μάραθος, κανέλα, γαρίφαλο, πιπέρι και καρύδια ή αμύγδαλα. Το μείγμα ζυμώνεται, πλάθεται και τυλίγεται σε φύλλα συκιάς.
Η παρασκευή μπορεί να γίνει ως εξής:
Τα σύκα ψιλοκόβονται μέχρι να δημιουργήσουν μια κολλώδη μάζα. Προστίθενται τα μπαχαρικά, ο μάραθος και οι ξηροί καρποί και στη συνέχεια το ούζο και ο μούστος ή το μέλι. Το μείγμα ζυμώνεται μέχρι να γίνει σφιχτό και εύπλαστο.
Σχηματίζονται μικρά επίπεδα καρβέλια (σαν μεγάλα μπιφτέκια), τα οποία τυλίγονται σε καθαρά φύλλα συκιάς και δένονται με σπάγκο σταυρωτά. Παραδοσιακά αφήνονται να στεγνώσουν στον ήλιο, ενώ μια σύγχρονη εκδοχή χρησιμοποιεί χαμηλή θερμοκρασία φούρνου (60-70 βαθμούς για περίπου 2 ώρες).
Η συκομαΐδα κόβεται σε λεπτές φέτες και μπορεί να σερβιριστεί μόνη της ή μαζί με τυριά.
Το σύκο στο τραπέζι
Το φρέσκο σύκο έχει μια γαστρονομική ευελιξία που δύσκολα συναντά κανείς σε άλλους καρπούς. Είναι ταυτόχρονα γλυκό, αρωματικό και αρκετά σύνθετο ώστε να συνοδεύει αλμυρές γεύσεις.
Η συκομαΐδα, ειδικότερα, ταιριάζει με ώριμες γραβιέρες, κασέρι, κεφαλοτύρι, μανούρι και ανθότυρο, αλλά και με πιο έντονα τυριά όπως η κοπανιστή ή ένα μπλε τυρί.
Σε ένα καλοκαιρινό πλατό μπορούμε να συνδυάσουμε λεπτές φέτες συκομαΐδας με τρία ή τέσσερα διαφορετικά τυριά, καβουρδισμένα καρύδια και λίγο προσούτο ή λούζα. Λίγα παξιμάδια ή κριτσίνια ολοκληρώνουν την παρουσίαση.
Για το ποτήρι, το υλικό προτείνει παλαιωμένο τσίπουρο, ούζο ή τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, αλλά και Ελληνικά κρασιά όπως Vinsanto, Μοσχάτο Σάμου, Ξινόμαυρο, Αγιωργίτικο ή ένα βαρελάτο Ασύρτικο.
Γλυκό του κουταλιού σύκο
Αν υπάρχει ένα παρασκεύασμα που συμπυκνώνει το καλοκαίρι σε ένα βάζο, αυτό είναι το γλυκό του κουταλιού σύκο.
Για το παραδοσιακό «συκαλάκι» χρησιμοποιούνται μικρά, πράσινα και άγουρα σύκα, ώστε να παραμείνουν σφιχτά και τραγανά κατά το βράσιμο.
Υλικά
1 κιλό μικρά, άγουρα πράσινα σύκα
1 κιλό ζάχαρη
3 ποτήρια νερό
χυμός από 2 λεμόνια
1 φλιτζάνι καβουρδισμένα αμύγδαλα
λίγα γαρίφαλα ή ένα ξυλάκι κανέλας
Η προετοιμασία
Πλένουμε καλά τα σύκα, αφαιρούμε λίγο από το κοτσάνι και τα τρυπάμε ώστε να μπορεί να εισχωρήσει αργότερα το σιρόπι.
Τα βράζουμε για λίγα λεπτά και πετάμε το νερό. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται 2 ακόμη φορές, ώστε να απομακρυνθεί η πικράδα. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε παγωμένο νερό με λεμόνι για να σφίξουν.
Ένα καβουρδισμένο αμύγδαλο μπορεί να τοποθετηθεί στο εσωτερικό κάθε σύκου.
Ακολουθεί το σιρόπι. Ζάχαρη, νερό και μπαχαρικά βράζουν και τα σύκα προστίθενται στη συνέχεια. Το γλυκό αφήνεται να σταθεί ώστε να απορροφήσει το σιρόπι και την επόμενη ημέρα ολοκληρώνεται το δέσιμο. Ο χυμός λεμονιού προστίθεται προς το τέλος.
Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά του Ελληνικού καλοκαιριού: πράσινα σύκα, σφιχτά και γυαλιστερά, κολυμπισμένα σε αρωματικό σιρόπι.
Μαρμελάδα σύκο
Για τη μαρμελάδα προτιμώνται ώριμα σύκα. Η διαδικασία είναι απλούστερη: τα σύκα καθαρίζονται και κόβονται, αναμειγνύονται με ζάχαρη και αφήνονται για λίγες ώρες ώστε να βγάλουν τα υγρά τους.
Στη συνέχεια σιγοβράζουν μέχρι να αποκτήσουν την επιθυμητή πυκνότητα. Λίγο λεμόνι χαρίζει οξύτητα και ισορροπία, ενώ η αρμπαρόριζα προσθέτει το χαρακτηριστικό Ελληνικό άρωμα.
Από το Καλοκαίρι στον Χειμώνα
Η μεγάλη αξία του σύκου στην Ελληνική παράδοση βρίσκεται ίσως εδώ: στην ικανότητά του να μεταφέρει το Καλοκαίρι στον Χειμώνα.
Το φρέσκο σύκο είναι εφήμερο. Το ξερό σύκο, αντίθετα, μπορεί να φυλαχτεί. Η αποξήρανση υπήρξε επομένως τρόπος επιβίωσης και όχι απλώς τεχνική συντήρησης.
Στις παλιότερες εποχές τα σύκα απλώνονταν στον ήλιο, προστατεύονταν και αποθηκεύονταν για τους επόμενους μήνες. Η παράδοση αναφέρει ακόμη και το «ζεμάτισμα», κατά το οποίο τα ξερά σύκα βυθίζονταν για λίγο σε βραστό νερό (1-2 λεπτά) με δάφνη και αλάτι πριν στεγνώσουν ξανά.
Έτσι, ο Αύγουστος δεν ήταν απλώς ο μήνας της συγκομιδής. Ήταν ο μήνας κατά τον οποίο η οικογένεια προετοίμαζε την τροφή της για το μέλλον.
Η λαογραφία της συκιάς
Η συκιά κατέλαβε ξεχωριστή θέση και στη λαϊκή φαντασία.
Μια παλιά δοξασία θεωρούσε τον ίσκιο της συκιάς «βαρύ» και προειδοποιούσε να μην κοιμάται κανείς κάτω από το δέντρο το μεσημέρι. Η παράδοση αυτή, που εμφανίζεται σε διάφορες μορφές, πέρασε από γενιά σε γενιά και εντάχθηκε στο πλούσιο σύνολο των λαϊκών αντιλήψεων για τα δέντρα, τους ίσκιους και τις δυνάμεις της φύσης.
Ακόμη και ο «Μάρτης» συνδέθηκε σε ορισμένες περιοχές με τη συκιά. Όταν έβγαζαν το κόκκινο και λευκό βραχιολάκι (το Μαρτάκι) μπορούσαν να το κρεμάσουν στα κλαδιά της συκιάς, με την ευχή το δέντρο να κάνει πολλά και γλυκά σύκα.
Το «γάλα» της συκιάς
Η συκιά έχει και μια χαρακτηριστική ιδιότητα που δεν περνά απαρατήρητη: από τον μίσχο ή τα φύλλα της βγαίνει ένα λευκό γαλακτώδες υγρό.
Στη λαϊκή παράδοση το υγρό αυτό χρησιμοποιήθηκε εξωτερικά για διάφορες δερματικές εφαρμογές, μεταξύ άλλων για κάλους. Ωστόσο, επειδή μπορεί να ερεθίσει το δέρμα, δεν πρέπει να θεωρείται ακίνδυνη θεραπεία ούτε να εφαρμόζεται χωρίς προσοχή. Το υλικό επισημαίνει ειδικά την ανάγκη αποφυγής του υγιούς δέρματος.
Το ίδιο ισχύει και για τις παραδοσιακές χρήσεις των σύκων για τον βήχα ή τη δυσκοιλιότητα: αποτελούν μέρος της λαϊκής πρακτικής και δεν πρέπει να παρουσιάζονται ως υποκατάστατο ιατρικής συμβουλής.
Ένα σύκο, ένας ολόκληρος πολιτισμός
Από την αρχαία Αττική και τη Σπάρτη έως τη Ρώμη και το Βυζάντιο, από τις αυλές των Ελληνικών χωριών έως τα σημερινά καλοκαιρινά τραπέζια, η συκιά μοιάζει να παραμένει πάντα παρούσα.
Το σύκο είναι τροφή αλλά και μνήμη.
Είναι το φρούτο που τρώγεται ζεστό από τον ήλιο, πάνω από το δέντρο. Είναι το γλυκό που μπαίνει στο βάζο για να θυμίζει τον Αύγουστο τον Χειμώνα. Είναι το ξερό σύκο που ταξίδεψε με τον αγρότη, τον ναυτικό και τον στρατιώτη. Είναι η συκομαΐδα της Κέρκυρας, η παστελαριά, το γλυκό του κουταλιού και η μαρμελάδα.
Είναι ακόμη ο καρπός που εμφανίζεται σε μύθους, θρησκευτικές παραδόσεις, πολιτικές ιστορίες και λαϊκές δοξασίες.
Και ίσως γι' αυτό η συκιά έχει μια ξεχωριστή θέση στο Ελληνικό τοπίο. Δεν είναι απλώς ένα δέντρο που δίνει καρπούς. Είναι ένα δέντρο που δίνει εποχές.
Κάθε Αύγουστο, όταν το σύκο ωριμάζει και βαραίνει το κλαδί, μαζί του ωριμάζει και μια ολόκληρη ανάμνηση της Ελληνικής υπαίθρου: ο ήλιος, η αυλή, το πανέρι, το μαχαίρι που ανοίγει τον καρπό, η κόκκινη σάρκα που γυαλίζει, το μέλι που στάζει και η γεύση ενός Καλοκαιριού που θέλουμε να κρατήσουμε λίγο ακόμη.
Τα σύκα του Αυγούστου είναι, τελικά, ένας τρόπος να φυλάξεις τον ήλιο μέσα σε έναν καρπό.
Βιβλιογραφία
Argiro — «Όλα τα μυστικά για σύκο γλυκό του κουταλιού»
Cyprus Food Museum — «Γλυκό σύκο»
Gastronomos — «Σύκο γλυκό του κουταλιού»
Pandespani — «Σύκο γλυκό του κουταλιού»
Τα Μυστικά του Κήπου — «Πότε ωριμάζουν τα σύκα;»
Takas Diet — «Γλυκό του κουταλιού σύκο, παραδοσιακό νηστίσιμο επιδόρπιο»
Turismo Roma — «Figs»
ΣΥΚΙΚΗ — «The Background – Greek Dried Figs Sykiki»
Wikipedia — «Ficus Ruminalis»
Cookpad — «Σύκο γλυκό του κουταλιού»
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου